Kaip atsiranda grilyje kepto maisto skonis?

Žmonės, kurie grilina, pastebi, kad grilyje ar kepsninėje keptas maistas pasižymi kitokiu skoniu nei ruoštas ant viryklės ar orkaitėje. Tačiau labai retas žino kaip tas skonis atsiranda ir kodėl kepant tą patį maistą namuose ant viryklės ar orkaitėje, jis gaunasi kitoks, nei kepant grilyje ir kepsninėje.

Seniau žmonės maistą „grilindavo“ tik ant tikros degančios medienos ugnies ar žarijų, ir toks maistas akivaizdžiai gaunasi kitoks, gaunamas toks „ant laužo kepto maisto skonis“. Taigi, kad jį sudaro?

Šio skonio atsiradimą sąlygoja 3 efektai:

1. Degančios medienos skleidžiamų dūmų suteikiamas skonis (1 efektas). Degant medienai ne viskas sudega ir ne viskas pavirsta į CO2. Dalis organinių medžiagų išgaruoja arba pirma suskyla ir tada išgaruoja. Viena iš tokių medžiagų yra medienoje esantis ligninas. Ligninas yra tarytum klijai laikantys medienos ląsteles ir suteikiantys medžiui formą. Taigi, ligninas kaisdamas skyla į guaiacolį ir degančio laužo dūmų pavidalu apgobdamas maistą įsiskverbia į maistą. Guaiacolis yra aromatinė medžiaga ir suteikia ant laužo kepamam maistui tą specifinį „ant laužo kepto maisto“ skonį, kuris galėtų būti apibūdinamas kaip „skrudintos šoninės“ skonis. Taigi, kuo daugiau medžio – tuo daugiau skrudintos šoninės skonio. 
2. Maisto virtimo keptu maistu procesas (2 efektas). Maisto kepimo metu vyksta taip vadinama Maillard reakcija, kai maiste esančios amino rūgštys ir aktyvuoti cukrūs reaguoja tarpusavyje ir vieni su kitais, taip keisdami maisto struktūrą ir cheminę sudėtį. Maistas tuomet įgauna kepto maisto skonį ir apskrunda. Ši reakcija pradeda aktyviausiai vykti temperatūros intervale nuo 140 iki 160 °C. Būtent todėl dauguma maisto kepimo receptų reikalauja ne mažesnės temperatūros, kad galėtų įvykti ši reakcija. Reakcija pavadinta prancūzų chemiko Louis Camille Maillard, kuris ją pirmasis aprašė ir atrado, vardu.
3. Ir galiausiai. Kepant maistą grilyje ar ant laužo, maiste esantys riebalai, krintą į ugnį ir ant anglių, kur skyla, jungiasi tarpusavyje, garuoja ir galiausiai pavirtę garais jau garų pavidalu dalis jų įsiskverbia į maistą ir suteikia maistui naują skonį. Šį efektą geriausiai ištyrinėjo Nathan Myhrvold, buvęs pasaulio BBQ čempionas ir buvęs Microsoft technologijų direktorius. Šiems tyrimams jis išleido daug savo pinigų, o rezultatas nugulė į didžiulę maisto enciklopediją Modernist Cuisine, kurią galima įsigyti užsienio knygynuose. Jo nuomone, atlikus daugybę tyrimų, nėra skirtumo, kur nukrenta riebalai: ar ant anglių, ar ant bet kokio kito įkaitusio paviršiaus, pvz. grilio grotelių, - galutinis rezultatas mažai skirsis. Šį efektą galime pavadinti krintančių riebalų lašų efektu (3 efektas).

Taigi, kepant maistą ant laužo, naudojant malkas maistas yra įtakojamas 3 efektų, kurie suteikia maistui specifinį „ant laužo kepamo maisto skonį“, o labiausiai jis atskiriamas dėl 1-ojo efekto suteikiamo skonio. 

Jei maistas yra kepamas naudojant medžio anglį, maistas yra veikiamas tik 2 aukščiau aprašytų efektų, t.y. 2 ir 3: Maillard reakcijos ir krintančių riebalų lašų efekto.
Kyla natūralus klausimas, kodėl neveikia 1 efektas? Nes. Išduosiu Jums paslaptį!

Medžio anglyje nėra MEDŽIO!!!

Taip yra dėl to, kad medžio anglies gamybos procese, medis yra taip stipriai sudeginamas, kad iš jo belieka tik anglis, pelenai, kažkiek drėgmės ir dervų. Todėl degant angliai, degimo rezultatas yra praktiškai tik CO2 ir kažkiek vandens garų. Vandens garai kartu su dervomis ir suteikia degančiai medžio angliai dūmus. Kuo mažiau drėgmės ir dervų, tuo anglis mažiau dūmina. Taigi, kad ir kaip stengtumėtės, naudojant tik medžio anglį, „ant laužo kepamo maisto skonio“ neišgausite. Ypač jei, kepsite netiesioginės kaitros būdu. Tačiau ką daro grilintojai savo angliniuose griliuose, kad būtų galima gauti ir 1-ojo efekto suteikiama skonį?

Viskas gana paprasta. Jie naudoja medį. Pvz. rūkymo kubelius arba rūkymo drožles.

Keista, kad didžioji grilintojų dalis, galvoja, kad šitaip mediena suteikia rūkomam maistui tik rūkyto maisto skonį, ir naudoją rūkymui skirtą mediena tik tuomet, kai užsiima maisto rūkymu. Tačiau mūsų patarimas – naudokite ją visuomet, net ir kai kepate tiesioginėje kaitroje. Vienas kubelis medienos ar saujelė drožlių kepant tiesioginėje kaitroje suteiks maistui tą specifinį „ant laužo kepto maisto skonį“. Kitu atveju, to skonio nebus, nes medžio anglis jokio papildomo skonio maistui nesuteikia. Ar tai būtų obels medžio anglis, ar tai būtų ąžuolo anglis, skonis nesiskirs.

Dar kartą pasikartosim – medžio anglyje MEDŽIO NĖRA!!!

Jei maistas yra kepamas dujiniuose griliuose naudojant dujas, tuomet analogiškai kaip ir kepant anglinuose griliuose maistas savo skonį įgyja tik veikiamas 2 aukščiau aprašytų efektų, t.y. 2 ir 3: Maillard reakcijos ir krintančių riebalų lašų efekto. Šioje vietoje daugumai viskas aišku, nes dujose medžio tikrai nėra. Niekam klausimų tikriausiai nekyla.

Taigi, maistas kaista ir kepa, keičiasi jo struktūra veikiant Maillard reakcijai, tačiau jei kepate tiesioginėje kaitroje, dujiniuose griliuose, lygiai kaip ir anglinių grilių atveju veikia krintančių riebalų lašų efektas. Tik šiuo atveju riebalai išgaruoja ne atsimušę į įkaitusias anglis, o nukritę ant dujų degiklius saugančių karščio skirstytuvų. Jau minėto p. Nathan Myhrvold nuomone atlikus daugybę tyrimų, nėra skirtumo ar riebalai nukrenta ant anglių ar ant kokio kito paviršiaus, svarbu, kad tas paviršius būtų pakankamai įkaitęs, kad gebėtų išgarinti riebalus ir galėtų įvykti reikalingos reakcijos. Dujiniuose griliuose degiklius apsaugantys karščio skirstytuvai neretai įkaista netgi labiau nei anglys, todėl reakcija įvyksta garantuotai ir maistas įgauna papildomą skonį.

Vėlgi, lygiai kaip ir angliniuose griliuose tam, kad būtų galima išgauti 1-ojo efekto suteikiamą rezultatą reikia pasinaudoti ta pačia gudrybe, t.y. naudoti medį. Šiuo atveju tam naudojamos rūkymo drožės ir metalinės rūkymo dėžutės, į kurias šios drožlės yra dedamos. Dėžutė dedama ant karščio skirstytuvo ir leidžiama drožlėms rūkti, tik tuomet ant grilio dėkite maistą.

Vienintelis išskirtinis maisto kepamo ant dujinių grilių požymis lyginant su angliniais bus tik tas, kad maistas besimaudydamas vandens garuose iš degančių dujų bus sultingesnis, nei keptas angliniuose griliuose.  Iš kur vanduo? Dujos degdamos jungiasi su deguonimi ir skyla į du elementus: CO2 ir vandenį.

KITI STRAIPSNIAI:

Kaip išsirinkti kepsninę arba grilį? 

Ar galima naudoti grilį balkone? 

Mitai apie dujinius grilius ir dujas 

© www.grill-on.lt.
Be MB Apvali prekyba leidimo kopijuoti ir skelbti komerciniais tikslais DRAUDŽIAMA